Kan dehydrerte grønnsaker brukes direkte i matlaging uten bløtlegging?

Som et innovativt produkt av matindustrien, Dehydrerte grønnsaker har forvandlet seg fra en enkel nødreservat til en vanlig ingrediens i moderne kjøkken. Den viktigste fordelen er at den kan oppnå mikrobiell hemming og næringslåsing ved å kontrollere vannaktiviteten (AW) under 0,6.

1.
Moderne dehydreringsprosesser inkluderer hovedsakelig varm lufttørking (AD), vakuumfrysetørking (FD) og mikrobølgeovnvakuumtørking (MVD):
Varmtørkende grønnsaker (vanninnhold 8-12%): For eksempel løkgranuler og gulrotbiter, er celleveggstrukturen åpenbart skadet, og direkte matlaging kan lett føre til løs tekstur. Det anbefales å bruke stuet retter
Frysetørkede grønnsaker (vanninnhold 2-5%): Spinatblader, jordbærskiver osv. Behold honningkakestrukturen helt, og kan gjenvinne mer enn 90% av volumet i løpet av 90 sekunder når de blir utsatt for vann, som er egnet for å spise salater
NY
2. Empirisk forskning på soak-frie applikasjoner
Eksperimentelle data fra USAs landbruksdepartement (USDA) i 2022 show (tabell 1):
Vegetabilsk type Direkte matlaging Vitamin C Oppbevaringshastighet Styring Retensjonshastighet etter rehydrering
Frysetørket grønn pepper 83% ± 2,1 79% ± 1,8
AD -potetbiter 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Studier har vist at:
** Fettløselige næringsstoffer (betakaroten osv.) ** er mer stabile i sugefri matlaging
Tapet av vannløselige vitaminer er betydelig korrelert med pH-verdien til kokemediet (r = 0,87, p <0,01)
Teksturanalyse viser at sjekken av frysetørkede grønnsaker som brukes direkte øker med 17%
Iii. Operasjonsforslag til profesjonelle kokker
Supper/gryteretter: Direkte tilsetning kan øke ekstraksjonshastigheten til Umami -stoffer (MSG -ekvivalente øker med 0,3 g/100g)
Stiring: Det anbefales å bruke "semi-rehydrering" teknologispray 20% vekt av rent vann og la den stå i 5 minutter
Baking påføring: Frysetørket blåbærpulver i stedet for fersk frukt kan redusere vannaktiviteten til muffinskake med 0,12
Nøkkelkontrollpunkter:
Annonseprodukter er å foretrekke når oljetemperaturen overstiger 180 ℃
Oksalsyreholdige grønnsaker (spinat) anbefales å bli behandlet ved høy temperatur i mer enn 30 sekunder
IV. Kvalitetsbokser i industriell produksjon
I 2023 vil "Cell Wall Remodeling Technology" utviklet av Meiji University i Japan oppnå:
Vakuumimpregnering av trehaloseløsning (konsentrasjon 12%)
Pulsed elektrisk feltforbehandling (feltstyrke 1,5 kV/cm)
Mikroinnkapslingsfarge konserveringsmiddel som innebærer rehydreringstid for dehydrert brokkoli blir forkortet til 45 sekunder, og klorofyllretensjonshastigheten når 91,3%, og når den kommersielle karakteren forbehandlingsfri standard.
V. Forbrukerutøvelsesguide
Tolkning av emballasjetiketter:
"FD" -merket kan bli gjennomvåt
"AD" anbefaler å sjekke rehydratiseringsinstruksjonene
Hjemmeeksperiment Metode:
Ta 1g prøve og legg den i 5 ml olje, varm den på 120 ℃ i 3 minutter og observer om den er karbonisert
Ernæringsoptimaliseringsformel: Anbefalt inntak = Standard mengde ferske grønnsaker × (1 dehydrering krympningshastighet)
Drevet av innovasjon av matingeniørteknologi har 68% av kommersielt tilgjengelige dehydrerte grønnsaker oppnådd bløtleggingsfri matlaging. Forbrukere kan maksimere oppbevaringen av ernæringsverdien og smaksstoffer ved å forstå produktprosesstypen (AD/FD/MVD) og kombinere den med spesifikke kokescenarier (lapskaus/yngel/stek). I fremtiden, med utvikling av bionisk tørketeknologi, kan dehydrerte grønnsaker bli mainstream matform og rekonstruere spisevanene til moderne mennesker.